针对白酒、黄酒、葡萄酒、酱油、谷物醋、豆瓣、腐乳、泡菜、发酵茶和面制品等中国特色传统发酵食品，对我国传统酿造食品的发酵菌种资源进行了系统收集、分类学鉴定和功能评价，采用微生物保藏、多相分类鉴定、共性元数据标准化整理、网络数据库和现代微生物菌种库管理等技术，构建现代化的传统发酵微生物菌种资源库,实现我国传统酿造食品微生物菌种科学、规范和长期安全保藏，已实现社会公益性共享，为传统酿造食品的升级改造提供微生物菌种资源，促进传统酿造技术的现代化、科学化及国际化进程。

针对我国传统发酵食品行业微生物菌种来源不清晰、应用领域和功能机制不明确、缺少传统上用于食品生产加工的菌种名单等问题，围绕传统发酵食品用菌种名单、菌种评价技术和资源库建设等方面，开展了名单菌种认定原则、关键参数、综合评价模型、菌种实物库和数据库的构建研究，提出了分类学地位准确、有安全使用历史、无致病性风险、功能和应用领域明确的我国传统发酵食品用微生物菌种名单，构建了传统发酵食品用微生物菌种资源库。名单涉及白酒、啤酒、乳制品、酱油等13个传统发酵食品领域，共56属124种微生物，其中细菌74种、酵母22种和丝状真菌28种。参与IDF菌种名单更新工作，16种中国传统发酵食品用微生物菌种首次被IDF菌种名单收录。

建立传统发酵食品微生物资源功能性系统评价技术体系，利用宏基因组测序等技术，结合环境因子监测及理化数据分析，解析传统发酵食品发酵过程微生物群落结构变化规律和作用机制；利用微生物功能性评价及高通量筛选等技术，构建功能菌种筛选模型，获得产生物酶、风味物质、健康因子和逆境抗性等功能的高效菌种，并通过培养特征、产酶特性、发酵条件、代谢调控和微生物强化等技术，开展功能微生物的产业化应用研究，系统评价微生物的代谢特征和功能性。

从基因组水平评价关键微生物的产毒、耐药、致病基因分布，结合表型检测，建立并完善功能菌种安全性评价技术体系；收集分析食品中常见危害微生物检测菌种，构建我国食品安全微生物检测标准菌种的保藏管理体系，为我国传统发酵食品的安全生产和质量控制提供良好支撑。

以传统发酵食品功能微生物菌种库和功能基因库为依托，建立发酵食品关键工艺环节核心菌种的高密度培养和高活力保持技术体系，通过菌株生长、发酵、加工和应用等环境因子协同，建立功能菌株生产稳定性研究体系；开展功能菌株对发酵食品生产过程中发酵工艺的调控研究，构建涵盖功能菌株制备、发酵工艺优化、微生物调控和产品应用的白酒酿造和乳制品发酵应用技术体系，提升产品品质及稳定性，实现传统发酵食品功能微生物菌种在白酒等领域的产业化应用。

课题项目

1.传统酿造食品微生物菌种资源收集、整理、评价与菌种库建设（子课题）（主持）

2.“十三五”国家重点研发计划-传统酿造食品微生物菌种资源挖掘与评价（2016YFD0400502-01）2016年7月-2020年12月

3.复合菌种在罐藏食品中的应用研究（主持）

4.新疆自治区科技支疆项目（2016E02021）2016年1月-2018年1月

5.中国传统食品常用微生物菌种专题服务（主持）

6.国家科技基础条件平台项目（NIMR-15-5）2015年1月-2015年12月

7.我国优势传统食品产业菌种鉴定评价技术和安全管理体系（主要参加）

8.“十一五”国家科技支撑计划（2007BAK36B06）2007年8月-2010年12月

9.我国传统发酵食品用菌种的专项调查（主要参加）

10.国家卫生计生委卫生和计划生育监督中心  2015年1月-2016年6月

11.国井白酒酿造微生物研究（主要参加）

12.山东扳倒井股份有限公司  2016年7月-2020年06月

13.白酒酿造高温大曲功能微生物菌种名单研究（主持）

14.中国食品发酵工业研究院科技发展基金项目（院科17-发酵-503）2017年1月-2019年12月

15.新疆特色果蔬发酵及微生物技术研究服务（主持）

16.新疆中亚食品研发中心（有限公司）2016年1月-2018年1月

17.复合菌种在罐藏食品中的应用（主持）

18.新疆中亚食品研发中心（有限公司） 2015年1月-2017年1月

19.复合菌种协同发酵对果蔬风味的影响研究（主持）

20.新疆中亚食品研发中心（有限公司）2017年1月-2017年12月

发明专利

1、201210067238.7 彩色纳豆生产用菌种及生产工艺 陈辉，李虹，张露，宋国勇，冯雷

2、201610404734.5 一种具有辅助降血脂功能的芦笋发酵饮品及其制备方法 程池，陈建国，梁寒峭，张奇，刘洋，李生有，尹俊玉

3、201610403989.X 一种具有营养保健作用的芦笋发酵饮品制备方法 程池，陈建国，梁寒峭，张奇，刘洋，李生有，尹俊玉

4、201610405159 一种能够改善肠道功能的芦笋发酵饮品及其制备方法 程池，陈建国，梁寒峭，张奇，刘洋，李生有，尹俊玉

5、201710331284.6 一种产马乳酒乳杆菌及其在辣椒发酵中的应用 程池，翟磊，姚粟，陈其钢，杨玉新，戚晨晨

6、201710347435.7 一种利用耐乙醇片球菌生产含GABA发酵酒的方法 程池，陈建国，史晓萌，张奇，梁寒峭，刘洋，李生有

7、201710539656.4 一种扣囊复膜孢酵母及其在中高温大曲生产中的应用 姚粟，翟磊，程池，白秀彬，许玲，于文娟，于盼盼，孙思佳

8、201811453911.4 一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用 姚粟，白飞荣，程池，赵纪文，白秀彬，许玲，于盼盼，于学健，崔香香

9、201710328555.2 一种戊糖乳杆菌CICC6294及其在辣椒发酵中的应用 陈其钢; 杨玉新; 戚晨晨; 翟磊; 宋振; 程池; 姚粟; 凌空

10、201810249764.2  一株产阿魏酸酯酶谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用 赵纪文; 姚粟; 白秀彬; 程池; 许玲; 白飞荣; 翟磊; 于盼盼; 董乔娟; 于学健; 石鲁博

11、201610406063.6 一种能够改善睡眠质量的芦笋发酵饮品及其制备方法 程池、陈建国、梁寒峭、张奇、刘洋、李生有、尹俊玉

成果鉴定

1.中国传统发酵食品用微生物菌种名单及资源库建设（中食（评价）字[2021]第15号）第一完成人，中国食品科学技术学会，2021年10月14日

2.冠突散囊菌发酵茶关键技术创新与产业化应用（中轻联科鉴字[2021]第045号）第四完成人，中国轻工业联合会，2021年5月17日

3.谢瓦散囊菌 (Eurotium chevalieri) CICC 41584 功能性研究及其在白酒大曲中的应用（中轻联科鉴字[2019]第088号）第一完成人，中国轻工业联合会，2019年9月2日

4.国井酱香型（绵雅）白酒创新工艺研究（中轻联科鉴字[2019]第089号） 第四完成人，中国轻工业联合会，2019年9月2日

5.扣囊复膜孢酵母CICC 33077在芝麻香型白酒高温大曲中的应用（中轻联科鉴字[2017]第083号）第一完成人，中国轻工业联合会，2017年9月25日

6.芝麻香白酒酿造微生物资源挖掘与菌种库建设（中轻联科鉴字[2014]第016号） 第四完成人，中国轻工业联合会，2014年7月4日

7.芝麻香型白酒高温大曲细菌群落结构研究（鲁科成鉴字[2012]第572号）第三完成人，山东省科技厅，2012年9月25日

论文著作

1.Xie J, Cheng K, Zhao D, Yao S*, Zhai L*, et al. Bacillus aquiflavi sp. nov. isolated from yellow water of strongly flavored Chinese baijiu[J]. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 2020, 70(5).

2.Yao S, Zhai L, Xin C, Cheng C*, et al. Scopulibacillus daqui sp. nov., a thermophilic bacterium isolated from high temperature daqu[J]. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 2016, 66(11): 4723-4728.

3.Yao S, Liu Y, Li H, et al. Bacterial communities during the process of high-temperature Daqu production of roasted sesame-like flavour liquor[J]. Journal of The Institute of Brewing, 2015, 121(3): 440-448.

4.Yao S, Liu Y, Zhang M, et al. Thermoactinomyces daqus sp nov.  a thermophilic bacterium isolated from high-temperature Daqu[J]. INT J SYST EVOL MICR, 2014, 2014,64(-):206-210.

5.Bourdichon François*, Arias Emmanuelle, Babuchowski Andrzej, Yao S, et al. The forgotten role of food cultures[J]. FEMS Microbiology Letters, 2021, 368(14).

6.Bourdichon F*, Morelli L, Zuliani V, Yao S, et al. Inventory of microbial food cultures with safety demonstration in fermented food products. Update of the Bulletine the IDF No 455-2012.  2018.

7.翟磊，于学健，冯慧军，张彩文，周立光，邱声强，姚粟*. 宜宾产区浓香型白酒酿造生境中细菌的群落结构[J]. 食品与发酵工业，2020，v.46; No.398(02): 22-28.

8.崔香香，白飞荣，于学健，白秀彬，许玲，于盼盼，姚粟*. 白酒大曲中一株散囊菌的鉴定及培养条件优化[J]. 中国酿造，2019， 38(01): 30-36.

9.崔香香，白飞荣，于学健，白秀彬，许玲，于盼盼，姚粟*. 谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用[J]. 食品与发酵工业，2019，45:60-67.

10.于学健，冯慧军，翟磊，白秀彬，许玲，于盼盼，程池，姚粟*. 芝麻香型白酒高温大曲中高温放线菌及其功能基因的动态变化规律[J]. 食品与发酵工业，2019，045(013):71-77.

11.谢九艳，翟磊，宋振，杨玉新，程池，姚粟*. 菌株CICC 6287发酵特性研究及其在辣椒发酵中的应用[J].生物技术通报，2018，34(01):223-229.

12.孙思佳，翟 磊，许 玲，于盼盼，白秀彬，姚粟*. 扣囊复膜孢酵母CICC 33077在芝麻香型白酒高温大曲生产中的应用[J]. 酿酒科技，2018，No.289(07):67-73.

13.冯慧军，翟磊，于学健，程坤，刘洋，姚粟*. 大曲高温放线菌CICC 10681在不同温度下的脂肪酸代谢变化[J]. 食品与发酵工业，2018，044(011):49-54.

14.白飞荣，姚粟* ，田海霞，赵婷，张欣，马跃，李颂，郝彬秀，程池，王春玲. 基于高通量测序和可培养方法的勐海发酵普洱茶真菌多样性分析[J]. 食品与发酵工业，2018，44(12):47-55.

15.姚粟，于学健，白飞荣，曹艳花，赵婷，翟磊，刘洋，葛媛媛，程坤，冯慧军，凌空，史晓萌，王永芳，张小霞，程池*. 中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究[J].食品与发酵工业，2017，43(09): 238-258.

16.姚粟，张明娟，刘勇，信春晖，许玲，张柏林*，程池*. 芝麻香型白酒高温大曲嗜热功能菌的筛选与鉴定[J]. 食品与发酵工业，2013，39(07): 18-23.

17.姚粟，葛媛媛，李辉，刘洋，赵纪文，张峰国，信春晖，程池*. 利用非培养技术研究芝麻香型白酒高温大曲的细菌群落多样性[J]. 食品与发酵工业，2012，38(06): 1-6.

18.张欣，姚粟，刘洋，刘勇，张露，程池*. 大曲高温放线菌Thermoactinomyces daqus CICC 10681的DNA(G+C)含量分析[J]. 中国酿造，2014，33(06):42-45.

19.葛媛媛，姚粟，刘洋，李辉，赵纪文，张锋国，信春晖，程池*. 芝麻香型白酒高温大曲微生物总DNA提取的改良方法[J]. 酿酒，2012，39(04): 33-37.

20.葛媛媛，姚粟，刘洋，曹艳花，张锋国，信春晖，许玲，程池*. 芝麻香型白酒高温大曲嗜热细菌群落研究[J]. 食品与发酵工业，2012，38(11): 16-19.

21.翟磊，谢九艳，姚粟，宋振，杨玉新，程池*. 菌株CICC 6294生物学特性及其在辣椒发酵中的应用[J].食品与发酵工业，2018，44(07):116-121.

22.凌空，翟磊，姚粟，宋振，杨玉新，程池*. 新疆传统发酵食品中乳酸菌的分离鉴定及其生长代谢特性[J]. 食品与发酵工业，2017，43(003):123-129.

23.曹艳花，刘洋，姚粟，翟磊，张欣，苏姣姣，谭望桥，程池*. 1株西沙诺尼果原浆细菌CICC 10883的鉴定与生物学特性[J]. 中国食品学报，2016(8):7.

24.曹艳花，亚森·克力木，姚粟，刘洋，翟磊，赵婷，程池*. 特色饮料“生命营养液”内源菌株CICC 10822的鉴定及生物学特性[J].安徽农业科学，2016，44(07):107-110.

25.李辉，李红，姚粟，葛媛媛，信春晖，许玲，程池*. 一株芝麻香型白酒高温大曲的施莱格尔氏菌的分离与鉴定[J]. 生物技术通报，2012(11): 202-206.

26.刘洋，赵婷，姚粟，葛媛媛，信春晖，许玲，程池*. 一株芝麻香型白酒高温大曲嗜热放线菌的分离与鉴定[J]. 生物技术通报，2012(10): 210-216.

27.翟磊，凌空，宋振，姚粟，程池，杨玉新*. 哈萨克传统发酵食品中乳酸菌的分离鉴定及代谢特性研究[J]. 食品与发酵工业，2017，43(7):6.

28.翟磊，信春晖，许玲，程宵宵，苏姣姣，姚粟，程池*. 芝麻香型白酒高温大曲产脂肪酶菌株的筛选与鉴定[J]. 食品与发酵工业，2015，41(12):36-39.

获奖情况

1.2013年，《芝麻香型白酒高温大曲细菌区系研究与产业应用》获中国酒业协会科学技术进步奖二等奖，第三完成人

2.2014年，《芝麻香白酒酿造微生物资源挖掘与菌种库建设》获中国食品科学技术学会科技创新奖二等奖，第四完成人

3.2014年，《芝麻香型白酒高温大曲细菌群落结构研究》获淄博市科学技术奖三等奖，第三完成人

4.2017年，《扣囊复膜孢酵母CICC 33077在芝麻香型白酒高温大曲中的应用》获中国酒业协会科学技术奖二等奖，第一完成人

5.2017年，《白酒酿造微生物菌种资源信息化管理及应用》获中国产学研合作创新成果奖一等奖，第七完成人

6.2018年，《芝麻香型白酒高温大曲中扣囊复膜孢酵母的强化及应用》获山东省轻工业联合会科学技术创新进步奖一等奖，第二完成人

7.2019年，《扣囊复膜孢酵母在芝麻香型白酒中高温大曲中的应用》获淄博市重大科技成果科技进步二等奖，第二完成人    

8.2020年，《国井绵雅酱香型白酒工艺研究及产业化》获中国轻工业联合会科技进步奖三等奖，第二完成人

9.2020年，《中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究》获中国乳制品工业协会科学技术进步奖二等奖，第一完成人）；

10.2020年，《一株功能性散囊菌在传统酿造中的研究及应用》获中国食品工业协会科学技术奖一等奖，第二完成人

11.2020年，《谢瓦散囊菌CICC 41584功能性研究及其在白酒大曲中的应用》获中国酒业协会科学技术奖三等奖，第一完成人

12.2021年，《一株产茶香型风味的谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用》获淄博市重大科技成果科技二等奖，第二完成人